2# Buen café: depende de la calidad en todo el proceso.
¿A qué sabe un café de calidad? Puede tener muchos perfiles de cata pero todos coinciden en un sencillo adjetivo: rico. No encuentras sabores a quemado, ni químicos, ni extraños.
Ya sabéis, el café es una fruta, así que le afectan los mismos problemas que a la fruta. En principio reconocer un buen café no puede ser más difícil que reconocer unas buenas naranjas, unas manzanas o albaricoques … La que está verde, podrida, pasada o magullada no la quieres, pero hasta que no le hincas el diente a la que parece decente no las tienes todas contigo.
Pero al café se le añade un detalle. Se tuesta. De pronto pasan a ser fruta disfrazada de gato nocturno: todos pardos. Reconocer uno bueno de un malo se complica. Incluso uno bueno puede transformase con el tostado en malo.
Ya sabemos que un buen café no es barato, pero ¿Cómo te las maravillarías tú para saber si el café que estás comprando más caro es un buen café?
Hay sellos que certifican el cuidado del medio ambiente, la sostenibilidad, el apoyo a la comunidad productora… Son positivos, pero no dicen nada de la calidad del grano. La única garantía de calidad antes de pagar es que sea un café certificado como «de especialidad» por una institución certificadora. Yo no me he cruzado todavía con ningún café certificado. Certificarse no está al alcance de todos por muy de calidad que sean.
Y la verdad es que hay muchos buenos cafés sin acreditar. ¿Cómo reconocer a estas joyas indocumentadas? Los seductores adjetivos «supremo, excelso, gourmet, selección…» pueden ser verdad o pueden ser estrategias de marketing. Y el paquete puede contarnos muchas cosas: variedad, perfil de sabor, el origen, el proceso… Pero sólo son pistas.
¿Cómo saber si estamos comprando un buen café? No se puede saber. Hay que probarlo.
Así que la mayoría de las veces primero hay que comprarlos. Infusionar correctamente el café y probarlo. Solo. Sin azúcar y sin leche porque a algunos la leche les va divino pero la leche también neutraliza problemas y en otros la leche hasta enturbia su belleza.
Entonces ¿A qué sabe un buen café? Depende de su calidad y también depende de tus gustos.
Yo he vuelto a mis orígenes, cuando no sabía nada y esperaba, sencillamente, que supiera como huele el café, rico. Un café que mientras lo preparo se me haga la boca agua con su aroma. Que lo beba alargando cada sorbo y hasta la última gota, que me deje el recuerdo de su sabor por horas y la ilusión de beber otro pronto.
¿Y a ti a qué te sabe un buen café?
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