Incolora, insípida e inolora. ¡Efectivamente! Sin sabor, sin color y sin olor. Un buen agua, vamos.

El agua deseable tiene un pH neutro alrededor de pH 7,0.

Y una dureza media, de alrededor de 150 ppm. Si el agua tiene mucha cal, o al contrario es muy blanda, el sabor del café resulta fácilmente desequilibrado, amargo o ácido. Los efectos dependen del método que se utilice.

Cuando infusionamos café no queremos extraer todo lo que es soluble. Todo no sabe bien. Manteniendo fijas estas variables de una infusión podemos jugar sólo con una -en casa la más fácil es el tiempo- para encontrar el mejor sabor con nuestro método y poder repetir este café abrazador. Variables que necesitas fijar:

1. La proporción café-agua. Define la intensidad del sabor. Depende del método, del café y del tueste. Como orientación, en un extremo con una proporción de 10g de agua / 1g de café, conseguimos cafés fuertes. Y en el otro extremo con 20g agua / 1g de café disfrutamos de cafés suaves. Elegimos una proporción a nuestro gusto y la mantenemos cada vez que hacemos nuestro café.
2. Los minerales disueltos en el agua. Utilizar siempre el mismo agua, con el mismo pH y la misma dureza.
3. La temperatura. Elegir una temperatura por debajo de 96º que nos sea fácil repetir cada vez. En sistemas de goteo e inmersión se recomienda no bajar de 91º, pero lo mejor es experimentar con nuestro café. Al margen se encuentran las maceraciones frías.
4. El tiempo. Entre los segundos del Aeropress y el espresso, los minutos de la prensa francesa o las horas de las infusiones frías o maceración. En cualquier caso controlar el que utilizamos.
5. La finura de la molienda. A cada método le conviene un poco más o menos fina. A más fina más superficie de contacto y más rapidez en la infusión. Atención porque en los percolados a más fina se ralentiza el paso del agua. Fijar la que eligamos. En algunos métodos es imprescindible cuidar de la homogenidad de la molienda, porque cada tamaño infusiona a una velocidad diferente.
6. La turbulencia: fijar cuánto lo removemos, cuándo, cómo y cuantas veces.
7. El tostado. Los días que lleva tostado. Los cafés tostados hace más tiempo infusionan más rápido porque tiene menos gas. El tipo: los tuestes más oscuros son más solubles y más rápidos. Y depende de cómo se ha almacenado y de si está ya molido o en grano.

Aunque hay personas que adoran un café hirviendo, percibimos la mayor cantidad de aromas y complejidad de sabor con temperaturas alrededor de 37º, la de nuestro cuerpo.

Hay cafés que se quedan fríos y siguen ricos o más ricos. Pero los componentes químicos del café evolucionan según van enfriándose y sólo algunos mejoran su sabor.

Las infusiones en frío o cold brew son diferentes, se mantienen lozanas por días en la nevera.