TU CAFÉ RICO
No te pierdas su mejor sabor
No te pierdas su mejor sabor
Un café rico es sabrosón, con una acidez luminosa y seductora.
Lo desconcertante es que oigo a diario quejarse de ácido y a veces se refieren a amargo.
El truco para saber qué está pasando: recordar que un café subextraído sabe insulso, más ácido y desequilibrado. Y uno sobreextraído sabe amargo. O una mezcla de ácido y amargo, por ejemplo en algunos métodos si la molienda es muy irregular.
Otros motivos por los que el café sabe mal (y que no dependen de ti infusionando) son algunos defectos o enfermedades del grano verde.
También amargan los tuestes muy oscuros y los granos expuestos al humo durante el tueste.
Los tuestes demasiado claros subrayan la acidez.
Nos aseguramos de que toda la masa de café molido se empieza a humedecer desde el primer momento, para conseguir homogeneidad en la extracción de los compuestos. Depende del método, nos ayudamos por ejemplo con una distribución homogénea del café molido, con la turbulencia virtiendo el agua, removiendo suavemente, o con un buen prensado de la cesta del espresso.
En sistemas de percolado, como la cafeteras de filtro, la Melitta, V60 o la Kalita la preinfusión es imprescindible porque ayuda a desgasificar, evita túneles y asegura que desde el principio se humedece por igual la masa de café molido.
El máximo aroma y sabor del café lo disfrutamos cuando:
Y sabe a gloria si además es un café en grano de calidad, tostado con sabiduría e infusionado con rigor.
En métodos de percolado como las cafeteras de filtro, con la italiana y los espressos cada momento de la extracción tiene un sabor y una densidad. Los sabores ácidos y salados se disuelven primero, luego los dulces y por último los amargos. Y son necesarios todos juntos para un sabor y un cuerpo equilibrados. Así que esperamos a que termine toda la extracción y al finalizar removemos suavemente el café.
Incolora, insípida e inolora. ¡Efectivamente! Sin sabor, sin color y sin olor. Un buen agua, vamos.
El agua deseable tiene un pH neutro alrededor de pH 7,0.
Y una dureza media, de alrededor de 150 ppm. Si el agua tiene mucha cal, o al contrario es muy blanda, el sabor del café resulta fácilmente desequilibrado, amargo o ácido. Los efectos dependen del método que se utilice.
Cuando infusionamos café no queremos extraer todo lo que es soluble. Manteniendo fijas estas variables de una infusión podemos jugar sólo con una -en casa la más fácil es el tiempo- para encontrar el mejor sabor con nuestro método y poder repetir este café abrazador. Variables que necesitas fijar:
Aunque hay personas que adoran un café hirviendo, percibimos la mayor cantidad de aromas y complejidad de sabor con temperaturas alrededor de 37º, la de nuestro cuerpo.
Hay cafés que se quedan fríos y siguen ricos o más ricos. Pero los componentes químicos del café evolucionan según van enfriándose y sólo algunos mejoran su sabor.
Las infusiones en frío o cold brew son diferentes, se mantienen lozanas por días en la nevera.
Con cada publicación te ayudo a sintonizar el sabor de tu café original.
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